El otoño es una época de cambios: los árboles, las plantas, la hierba y el cielo se mudan dejando ver su esplendorosa belleza. Todas las estaciones implican cambios, las metereológicas y las de la vida social e individual. Todo se transforma permanentemente y el restaurante La Nuez también se adapta al nuevo tiempo ofreciendo –junto a su ya clásica carta- un menú de precio más asequible, elaborado con una inmejorable materia prima local.No estamos ante una pirueta camaleónica. Es simplemente la adecuación a un momento severo que a todos nos exige ajustes. Su nueva propuesta, este menú de 28 € recoge la esencia que La Nuez ha logrado que sea su signo de identidad: antes que nada, el respeto incondicional a la excelencia de la naturaleza y el uso de la técnica para realzar el valor único de cada producto, huyendo de elementos superfluos que lo enmascaren. Y, después, la elaboración en el momento de la práctica totalidad de los platos de la casa. Cada estación marca una renovación; cada estación aparece asociada a una estética particular. Y el otoño, unas veces poético y melancólico, y otras intimista y fresco, nos trae sus tesoros. Las dulces, festivas y vibrantes notas estivales se convierten en profundos e intensos sabores minerales, terrosos y, algunos, afilados y casi eléctricos, como el de la trufa negra. Esta esencia es la que recoge, precisamente, este menú estacional.Actualmente, cualquiera de estos días entre grises y azules, se puede encontrar en el menú de otoño alcachofas a la provenzal, alcachofas de la huerta navarra, tan delicadas y nobles, que Julio Flames –chef y propietario- las utiliza también para preparar un risotto blanco, con la misma técnica que aprendió trabajando en Roma. También se pueden disfrutar de unos raviolis de faisán de tiro, con pasta fresca elaborada en casa, en una receta italiana y tradicional. O degustar el bacalao al gratin, acaso el plato más emblemático e imprescindible de La Nuez, felizmente incorporado a este menú otoñal. A la hora de los postres, cabe destacar esa inmediatez o “instantaneidad” de la propuesta de La Nuez a la que ya aludíamos, y así asombrarnos ante una tarta fina de manzana con helado de calvados hecha en el momento. Los helados y sorbetes, por su parte, están elaborados artesanalmente en casa. A propósito de dulces, hasta los más renuentes al azúcar y a los excesos suelen rendirse ante la clásica tarta Tatin de La Nuez. Un pecado a medias, se justifican, porque la manzana tiene valor nutritivo en forma de fibra, vitaminas, minerales y ella misma es más digestiva así que cruda. ¿Pero y la mantequilla? ¡También contiene una importante cantidad de vitamina A y D!El tiempo impone cambios, pero es de sabios llevarlos a cabo sin rigideces y con el mismo espíritu que ha inspirado desde la apertura a esta joya gastronómica navarra que es el restaurante La Nuez. Admirable resulta comprobar en cada detalle, culinario, del servicio (en el que destaca Valentina, su inteligente soumelier), una pasión por la buena mesa y por el entorno –especialmente por el cinturón hortofrutícola pamplonés- y la fidelidad a una forma de concebir y ejecutar la cocina. Ingredientes de este nuevo y asequible menú de otoño que servirá sin duda para que surjan nuevos clientes y para acoger más a menudo a aquellos que ya están en su nutrida carpeta de clientes amigos.
Artículo de El Diario de Navarra de 28-10-2011. En la foto de la cocina, Cristina Puig y Julio Flames, maître y chef, co-propietarios del restaurante.